Control de Inventario para Restaurantes: Guía Completa con Sistema Paso a Paso

FIFO (First In, First Out) significa que el producto que entra primero sale primero. En cocina esto se implementa almacenando los nuevos productos detrás de los existentes. No es solo una buena práctica: reduce merma por caducidad de forma inmediata y significativa.

El inventario teórico es lo que debería haber según compras y ventas. El inventario físico es lo que realmente encuentras al contar. La diferencia entre ambos es el shrinkage: incluye merma, robos, error de porcionado, consumo interno no registrado y errores de conteo.

El rendimiento (yield) de un ingrediente es el porcentaje que queda después de limpieza, corte y preparación. Si compras 1 kg de lomo y después de limpiarlo quedan 780 g, el rendimiento es 78%. Este factor debe estar en cada receta para que el costeo sea real.

La frecuencia recomendada es: conteo diario de ítems críticos de alto valor (carnes, mariscos, alcohol premium), conteo semanal de los 20 productos que representan el 80% del costo, y conteo mensual completo para el cierre contable.

La secuencia de conteo debe seguir siempre el mismo recorrido: primero cámara de frío, luego congelador, luego depósito seco, luego bar. Esta disciplina elimina conteos duplicados y omisiones. El conteo debe realizarlo una persona y validarlo otra, con ambas firmas en el registro.

El domingo por la noche, antes de la primera compra de la semana, es el mejor momento para el conteo semanal. Así el inventario inicial de la semana queda limpio y las compras del lunes se registran sobre una base real.

El nivel PAR (Periodic Automatic Replacement) es la cantidad máxima de cada producto que debe haber en stock. Cuando el inventario cae por debajo del punto de reorden, se genera el pedido automáticamente.

La fórmula del nivel PAR es: (Consumo diario promedio × Días de reposición del proveedor) + Stock de seguridad. Ejemplo: si usas 2 kg de pechuga por día y el proveedor demora 2 días, con un stock de seguridad de 2 kg el nivel PAR es 6 kg. Cuando el inventario llega a 4 kg, haces el pedido.

Los niveles PAR deben revisarse cada trimestre o cada vez que cambies el menú o el volumen de ventas. Un PAR desactualizado genera quiebres o exceso de stock con igual frecuencia.

Comprar barato no sirve si el rendimiento es malo. Un kg de punta de cadera a $8 con 70% de rendimiento cuesta $11.43 el kg utilizable. Un kg de lomo a $10 con 90% de rendimiento cuesta $11.11 el kg utilizable. La decisión de compra sin factor de rendimiento lleva sistemáticamente al error.

Rendimientos promedio como referencia: pollo entero 65-75%, res en pieza 70-85% (según corte), salmón entero 50-55%, camarón con cáscara 60-65%, cebolla 88%, pimiento 85%, lechugas mixtas 80-85%. Estas cifras varían según técnica de corte y experiencia del equipo.

El rendimiento real de tu restaurante puede diferir de estos promedios. La única forma de saberlo es medirlo: pesa el ingrediente antes y después de la preparación durante 2 semanas y calcula tu factor real.

Rotación de inventario: cuántas veces se renueva el inventario completo en el mes. Para perecederos la meta es 4-6 veces; para no perecederos 1-2 veces. Rotación muy baja indica stock excesivo o merma por caducidad.

Variación teórico vs real: compara lo que debería haber según ventas y compras con lo que hay físicamente. Una variación mayor al 3% en ítems críticos requiere investigación inmediata.

Porcentaje de merma: valor de merma documentada dividido entre valor de compras totales. Meta: por debajo del 5%. Por encima del 8% hay un problema de proceso, almacenamiento o disciplina que requiere corrección urgente.