Diccionario
Diccionario Gastronómico
42 términos clave de gestión de restaurantes con definiciones, fórmulas y benchmarks. Pensado para dueños y gerentes que necesitan entender y aplicar los conceptos que mueven la rentabilidad.
Costos
Food Cost
Porcentaje del costo de ingredientes sobre el precio de venta de un plato. Es el indicador más críti...
Escandallo
Ficha técnica que detalla cada ingrediente de una receta con su cantidad exacta, costo unitario y co...
Merma
Pérdida de producto entre la compra y la venta final. Incluye desperdicio, caducidad, robos y porcio...
Yield / Rendimiento de Ingrediente
Porcentaje del ingrediente comprado que realmente se convierte en producto utilizable después de lim...
Food Cost Teórico
Food cost calculado a partir de escandallos y ventas, sin inventario físico. Se compara contra el fo...
Beverage Cost
Costo de bebidas como porcentaje de ventas de bebidas. Margen típicamente mucho mayor que food cost....
Cross-utilization
Uso del mismo ingrediente en múltiples platos del menú para reducir inventario, mermas y costos de c...
Operación
Par de Inventario
Cantidad máxima de cada producto que debería haber en stock. Define cuándo pedir y cuánto pedir a pr...
Rotación de Inventario
Cuántas veces se renueva el inventario completo en un período. Mide eficiencia de compras y control ...
SOP (Standard Operating Procedure)
Procedimiento operativo estándar que documenta paso a paso cómo ejecutar una tarea específica en el ...
Table Turnover
Número de veces que una mesa se ocupa y desocupa en un servicio. Mide eficiencia de sala y capacidad...
Comida Clave (Key Item)
Producto de alto valor o alta rotación que requiere control diario de inventario. Su pérdida impacta...
KDS (Kitchen Display System)
Sistema digital que muestra pedidos en cocina, organiza el flujo de producción y mide tiempos de pre...
Dark Kitchen
Cocina sin local físico para comensales, dedicada exclusivamente a delivery y takeout. Reduce costos...
Capacidad de Mesa (Seat Capacity)
Número máximo de comensales que un restaurante puede atender simultáneamente. Define el techo de ing...
Intervalo de Compra
Tiempo promedio entre compras de un mismo producto. Mide la frecuencia de reposición y la eficiencia...
Brix
Medida del contenido de azúcar en líquidos. Se usa en coctelería, jugos y salsas para estandarizar d...
FIFO (First In, First Out)
Sistema de rotación de inventario donde el producto que entra primero sale primero. Reduce mermas po...
HACCP
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Metodología internacional para segurid...
Speed of Service
Tiempo total desde que el cliente hace el pedido hasta que recibe la comida. Mide eficiencia de coci...
Pre-closing
Técnica de ofrecer la cuenta antes de que el cliente la pida, acelerando rotación de mesa sin afecta...
Zona de Peligro (Food Safety Zone)
Rango de temperatura entre 5°C y 60°C donde las bacterias se multiplican rápidamente en alimentos....
Finanzas
Prime Cost
Suma del costo de alimentos más el costo de personal. Es el indicador más completo de eficiencia ope...
Ticket Promedio
Ingreso promedio por cliente o por mesa. Se calcula dividiendo ventas totales entre número de client...
Punto de Equilibrio
Nivel de ventas en el que ingresos y costos totales son iguales. Por debajo de este punto el restaur...
Labor Cost
Costo total de personal incluyendo sueldos, cargas sociales, beneficios y horas extras, expresado co...
Glosario de Costos de Restaurante
Conjunto de términos financieros y operativos esenciales para gestionar la rentabilidad de un restau...
Margen de Contribución
Diferencia entre el precio de venta y el costo variable de un producto. Indica cuánto aporta cada pl...
EBITDA (en restaurantes)
Utilidad antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización. En restaurantes, indica la gene...
RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour)
Ingreso generado por cada asiento disponible por hora. Mide la eficiencia de uso del espacio físico ...
Take Rate (Comisión de App de Delivery)
Porcentaje que cobra la plataforma de delivery sobre el valor de cada pedido. Es el costo más impact...
Fondo de Caja
Dinero en efectivo disponible al inicio del turno para dar cambio a clientes. Su monto se establece ...
Costo por Pedido
Total de costos variables que genera un pedido individual: insumos, packaging, labor directo y comis...
Marketing
Menu Engineering
Análisis del menú clasificando cada plato según rentabilidad y popularidad. Divide los platos en est...
Mystery Shopper
Evaluador anónimo que visita el restaurante como cliente normal y reporta la experiencia completa: c...
Upselling
Técnica de venta que sugiere al cliente una versión premium, un adicional o un upgrade para aumentar...
Bundle Pricing (Precio por Combo)
Estrategia de precio que combina varios productos en un precio único inferior a la suma de sus preci...
Customer Acquisition Cost (CAC)
Costo de atraer un nuevo cliente al restaurante. Incluye publicidad, promociones, comisiones de deli...
Net Promoter Score (NPS)
Métrica que mide la lealtad del cliente en una escala de -100 a +100. Se calcula preguntando: ¿recom...
Tasa de Cliente Recurrente
Porcentaje de clientes que vuelven al restaurante en un período determinado. Mide lealtad y satisfac...