Mira cómo convertimos contexto en trabajo asignable.

El food cost teórico es 31%, pero compras y ventas sugieren 37–39%. La diferencia se concentra en tres proteínas sin rendimiento estandarizado.

Porciones sin utensilio estándar, rendimiento de compra no actualizado y merma de preparación fuera del registro.

Costo teórico vs. real, rendimiento por kilogramo, porciones vendidas vs. producidas y merma diaria por causa.

Pesar rendimiento, fijar porción, registrar merma, comparar cierre y corregir la ficha técnica con cocina y compras.

Separar crecimiento de ventas de rentabilidad real. Reconstruir margen por canal y plato antes de invertir en demanda.

Instalar conteo cíclico en ocho insumos A y registrar tres causas de diferencia durante 14 días.

Asignar dueño de cierre y evidencia única; eliminar el doble registro que hoy deja tareas sin confirmar.

Cuatro semanas: hacer visible, estabilizar, corregir decisiones comerciales y dejar una cadencia semanal de control.