Costos · 15 de julio de 2026 · 8 min
Ciclo de compras de un restaurante: guía práctica 2026
El ciclo de compras de un restaurante no es 'pedir lo que falta'. Es un sistema: previsión → pedido → recepción → almacenamiento → uso → inventario. Si un eslabón falla, sube merma y baja el margen.
Las 6 etapas del ciclo de compras
1) Previsión de ventas y menú. 2) Lista de necesidades vs inventario. 3) Cotización y pedido. 4) Recepción y control de calidad. 5) Almacenamiento y rotación (PEPS). 6) Inventario y ajuste de recetas.
Errores que rompen el ciclo
Compras de pánico el viernes, varios proveedores para el mismo SKU sin motivo, y recepción sin conteo. Eso se ve al final de mes como food cost inflado.
Checklist semanal
Agenda 45 minutos fijos con compras + cocina.
Cómo ayuda Manual del Restaurante
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FAQ
Preguntas frecuentes sobre este tema
¿Cada cuánto se hace el ciclo de compras?
El pedido puede ser 2–3 veces por semana; el ciclo completo (incl. inventario de alto valor) conviene cerrarlo semanalmente.
¿Quién debe ser dueño del proceso?
Un responsable único (gerente o jefe de compras) con cocina validando calidades y cantidades.
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