Costos · 16 de julio de 2026 · 7 min
Merma en restaurante: cómo medirla y bajarla esta semana
Merma en restaurante es todo lo que compraste y no se vendió como plato: prep, caducidad, robo, error de porción, devoluciones.
Tipos de merma
Operativa (prep), caducidad, porciones, daño, robos. Mide cada una con un motivo en el log.
Cómo medir
Conteo semanal de alto valor + log de merma en cocina. Sin basura anónima.
Plan 7 días
Día 1 log. Día 2 top 5 SKUs. Día 3 PEPS. Día 4 porciones. Día 5 compras. Día 6 training. Día 7 review.
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FAQ
Preguntas frecuentes sobre este tema
¿Meta de merma?
Depende del concepto. Baja la tuya semana a semana antes de copiar un % de internet.
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