Costos · Publicado 16 de julio de 2026 · Actualizado 20 de agosto de 2026 · 7 min
Merma en restaurante: cómo medirla y bajarla esta semana
Merma en restaurante es todo lo que compraste y no se vendió como plato: prep, caducidad, robo, error de porción, devoluciones.
Tipos de merma
Operativa (prep), caducidad, porciones, daño, robos. Mide cada una con un motivo en el log.
Cómo medir
Conteo semanal de alto valor + log de merma en cocina. Sin basura anónima.
Plan 7 días
Día 1 log. Día 2 top 5 SKUs. Día 3 PEPS. Día 4 porciones. Día 5 compras. Día 6 training. Día 7 review.
Limitaciones y supuestos
Las fórmulas y rangos son referencias operativas, no objetivos universales ni asesoría contable. Calcula con facturas, rendimientos, impuestos, salarios y desperdicio de tu propio periodo; documenta el denominador y evita comparar semanas no equivalentes. Redondeos, recetas incompletas y cambios de precio pueden mover el resultado, por lo que toda decisión debe contrastarse con inventario y caja reales.
Revisión editorial: 20 de agosto de 2026
Guías relacionadas
El artículo te orienta. Las guías te dan el sistema.
Estas son las guías que mejor conectan con el problema que acabas de leer y aceleran la implementación.
FAQ
Preguntas frecuentes sobre este tema
¿Meta de merma?
Depende del concepto. Baja la tuya semana a semana antes de copiar un % de internet.
Plantilla gratis
Si este artículo te movió una alerta, descarga la rutina semanal
La checklist gratuita te ayuda a revisar el problema en caja, operación o equipo sin dejar la decisión en teoría.
Plantillas y checklists
Si quieres bajar este problema a una herramienta concreta, empieza por aquí
Estas páginas responden búsquedas más transaccionales y ayudan a convertir la lectura en una siguiente acción más clara.
Plantillas
Plantilla de food cost
Qué columnas, fórmulas y hábitos debería tener una plantilla de food cost útil para bajar fugas de margen y revisar desvíos a tiempo.
Plantillas
Plantilla de escandallo
Cómo estructurar un escandallo por receta para que cocina, compras y dueños trabajen con el mismo número y no con intuiciones distintas.
Plantillas
Plantilla de inventario
Qué debe tener una plantilla de inventario para no quedarse en conteo muerto y sí ayudarte a detectar desvíos, faltantes y compras reactivas.
Plantillas
Plantilla de menú delivery
Cómo ordenar una plantilla de menú delivery que te obligue a pensar viaje, margen, empaque, tiempos y repetición antes de publicar platos en apps.
Sigue leyendo
Más contenido conectado con esta decisión
Operación
Control de Inventario para Restaurantes: Guía Completa
Método semanal para conciliar existencias, compras, consumo teórico, rendimiento y desperdicio, con ejemplo, matriz de decisiones y hoja reutilizable.
Operación
¿Cuántas personas necesito en cada turno de mi restaurante? Método por franja y puesto
Calcula la dotación de cada turno desde la demanda, la carga por puesto y los minutos realmente disponibles, con una plantilla y un ejemplo completo.
Operación
¿Está tu restaurante listo para abrir un segundo local? Test de 5 puertas
Evalúa rentabilidad, procesos, equipo, demanda y control con una matriz de evidencias antes de decidir si abrir un segundo local.
Acción
Si este problema ya toca caja, equipo o consistencia, no conviene dejarlo solo en lectura
La biblioteca gratuita te entrega herramientas para corregir la operación y convertir esta lectura en una tarea concreta.