Costos · Publicado 16 de julio de 2026 · Actualizado 20 de agosto de 2026 · 8 min
Cómo calcular el costo de un plato (ficha técnica simple)
Calcular el costo de un plato es sumar ingredientes al peso real de la receta, incluir merma y dividir por porciones. Sin ficha técnica, tu food cost es ficción.
Los 6 pasos
1) Lista de ingredientes. 2) Precio unitario actual. 3) Cantidad neta por porción. 4) Factor de merma. 5) Costo total receta. 6) Costo por plato.
Merma que se olvida
Limpieza de proteínas, evaporación, scrap de prep. Si no la metes, subestimas el costo 5–15%.
Precio de venta
Costo de plato / food cost objetivo. Luego valida mercado y ticket promedio.
Ritual semanal
Actualiza top 10 platos cuando cambie proveedor. Relaciona con control de costes e inventario.
Limitaciones y supuestos
Las fórmulas y rangos son referencias operativas, no objetivos universales ni asesoría contable. Calcula con facturas, rendimientos, impuestos, salarios y desperdicio de tu propio periodo; documenta el denominador y evita comparar semanas no equivalentes. Redondeos, recetas incompletas y cambios de precio pueden mover el resultado, por lo que toda decisión debe contrastarse con inventario y caja reales.
Revisión editorial: 20 de agosto de 2026
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Estas son las guías que mejor conectan con el problema que acabas de leer y aceleran la implementación.
FAQ
Preguntas frecuentes sobre este tema
¿Incluir mano de obra?
En costo de plato (food cost) no; en costo total del menú sí, aparte.
¿Coste o costo?
España suele decir coste; LATAM costo. El método es el mismo.
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