Costos · 15 de julio de 2026 · 9 min
Cómo calcular el food cost de un restaurante (fórmula y ejemplos 2026)
Si buscas cómo calcular el food cost de un restaurante, no te quedes en un porcentaje mágico de internet. Necesitas dos números: el teórico (lo que debió costar según receta) y el real (lo que realmente salió de la cocina). Esta guía te da la fórmula, un ejemplo y el sistema para usarla cada semana.
Fórmula básica de food cost
Food cost % = (Coste de alimentos usados / Ventas de comida) × 100.
Coste de alimentos usados suele calcularse así: inventario inicial + compras − inventario final. Ajusta por transferencias y merma documentada si tu operación lo permite.
Food cost teórico vs real
El teórico sale de la ficha técnica: gramajes × coste unitario del insumo. El real sale del inventario y las compras.
Cuando el real supera al teórico de forma sostenida, las causas habituales son porcionado generoso, merma no registrada, mermas de preparación, robos menores o subidas de proveedor sin actualizar la ficha.
Ejemplo simple (un plato estrella)
Imagina un plato con teórico de 3,80 € y precio de venta 14 €. El food cost teórico del plato es 27,1%. Si a final de semana el real del restaurante está en 34%, no asumas que 'todo está caro': aísla el top 10 de platos y las proteínas.
Cómo bajar food cost sin arruinar el plato
Recortar calidad a ciegas suele costar más en reseñas. Primero cierra fugas: porciones, scrap, compras de pánico y fichas desactualizadas. Después rediseña 2–3 platos de bajo margen.
Conexión con control de costes
El food cost es solo un frente. El control de costes completo suma mano de obra, packaging de delivery y fugas de caja. Usa esta fórmula junto a un checklist semanal de costes del restaurante.
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FAQ
Preguntas frecuentes sobre este tema
¿Cuál es un buen food cost?
Depende del concepto. Muchos full service miran 28–35% en alimentos, pero lo crítico es teórico vs real y la tendencia, no un número de blog genérico.
¿Incluyo bebidas?
Separa food cost y beverage cost si puedes. Mezclarlos oculta problemas distintos (merma de licor vs scrap de cocina).
¿Cada cuánto lo calculo?
Semanal es el ritmo que permite corregir turnos. Mensual solo es un epitafio contable.
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