Operación
Comida Clave (Key Item)
Producto de alto valor o alta rotación que requiere control diario de inventario. Su pérdida impacta directamente el margen.
Explicación detallada
Los key items (cortes de carne, mariscos, alcohol, quesos importados) representan 60-70% del valor del inventario pero solo 15-20% de los items. Se cuentan diariamente, se comparan contra ventas teóricas y se investigan desviaciones inmediatamente.
Uso operativo y límites
“Comida Clave (Key Item)” es una definición operativa, no una regla universal. Convierte el concepto en un procedimiento con responsable, frecuencia, fuente de datos y criterio de aceptación. Pruébalo en un turno comparable, registra excepciones y revisa el resultado antes de estandarizarlo. Los requisitos sanitarios, laborales, fiscales y de seguridad varían por jurisdicción y deben validarse con la norma o autoridad aplicable.
Revisado el 20 de agosto de 2026
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