Operación
Table Turnover
Número de veces que una mesa se ocupa y desocupa en un servicio. Mide eficiencia de sala y capacidad de ingresos.
Explicación detallada
El table turnover (rotación de mesa) es clave en restaurantes de alto tráfico. Una rotación adicional por turno puede aumentar ingresos 15-25%. Se optimiza con: ritmo de cocina, tiempo de limpieza de mesa, upselling de postre/café y gestión de esperas en hora pico.
Fórmula
Table Turnover = Número de mesas servidas / Número de mesas disponibles
Benchmark
2-3x en almuerzo, 1.5-2x en cena (varía por concepto)
Uso operativo y límites
“Table Turnover” es una definición operativa, no una regla universal. Convierte el concepto en un procedimiento con responsable, frecuencia, fuente de datos y criterio de aceptación. Pruébalo en un turno comparable, registra excepciones y revisa el resultado antes de estandarizarlo. Los requisitos sanitarios, laborales, fiscales y de seguridad varían por jurisdicción y deben validarse con la norma o autoridad aplicable.
Revisado el 20 de agosto de 2026
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