Costos
Escandallo
Ficha técnica que detalla cada ingrediente de una receta con su cantidad exacta, costo unitario y costo total por porción.
Explicación detallada
El escandallo (o ficha técnica) es la base del control de costos. Sin escandallos precisos no se puede calcular food cost real ni estandarizar porciones. Cada plato del menú debería tener un escandallo actualizado con precios de compra actuales.
Uso operativo y límites
“Escandallo” es una definición operativa, no una regla universal. Antes de usarla para decidir precios, compras o presupuesto, fija periodo, moneda, impuestos, unidades y fuente de cada dato. Calcula con facturas, recetas, inventario y ventas comparables de tu propio restaurante; documenta redondeos y excepciones. Un benchmark externo sirve para formular preguntas, pero no sustituye tu estado de resultados ni asesoría contable.
Revisado el 20 de agosto de 2026
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