Costos
Escandallo
Ficha técnica que detalla cada ingrediente de una receta con su cantidad exacta, costo unitario y costo total por porción.
Explicación detallada
El escandallo (o ficha técnica) es la base del control de costos. Sin escandallos precisos no se puede calcular food cost real ni estandarizar porciones. Cada plato del menú debería tener un escandallo actualizado con precios de compra actuales.
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