Costos
Food Cost Teórico
Food cost calculado a partir de escandallos y ventas, sin inventario físico. Se compara contra el food cost real para detectar fugas.
Explicación detallada
El food cost teórico asume cero merma y porcionamiento perfecto. La diferencia entre teórico y real (varianza) revela mermas, robos o porcionamiento incorrecto. Una varianza >2% requiere investigación inmediata.
Fórmula
Food Cost Teórico = (Costo ingredientes según escandallo × unidades vendidas) / Ventas
Benchmark
Varianza vs real < 2% (ideal), >3% (investigar)
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