Costos
Merma
Pérdida de producto entre la compra y la venta final. Incluye desperdicio, caducidad, robos y porcionamiento incorrecto.
Explicación detallada
La merma es el enemigo silencioso del food cost. Se mide como porcentaje del valor de compras. Una merma saludable está entre 2% y 5%. Por encima de 8% hay problemas de manipulación, almacenamiento o porcionado. Se controla con inventario físico semanal y escandallos precisos.
Benchmark
2-5% (ideal), >8% (crítico)
Uso operativo y límites
“Merma” es una definición operativa, no una regla universal. Antes de usarla para decidir precios, compras o presupuesto, fija periodo, moneda, impuestos, unidades y fuente de cada dato. Calcula con facturas, recetas, inventario y ventas comparables de tu propio restaurante; documenta redondeos y excepciones. Un benchmark externo sirve para formular preguntas, pero no sustituye tu estado de resultados ni asesoría contable.
Revisado el 20 de agosto de 2026
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