Costos
Merma
Pérdida de producto entre la compra y la venta final. Incluye desperdicio, caducidad, robos y porcionamiento incorrecto.
Explicación detallada
La merma es el enemigo silencioso del food cost. Se mide como porcentaje del valor de compras. Una merma saludable está entre 2% y 5%. Por encima de 8% hay problemas de manipulación, almacenamiento o porcionado. Se controla con inventario físico semanal y escandallos precisos.
Benchmark
2-5% (ideal), >8% (crítico)
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