Costos
Yield / Rendimiento de Ingrediente
Porcentaje del ingrediente comprado que realmente se convierte en producto utilizable después de limpieza, corte y preparación.
Explicación detallada
El yield (rendimiento) es fundamental para el costeo real de recetas. Si compras 1 kg de pollo entero a $6 con un rendimiento del 70%, el costo real del kg de pollo utilizable es $6/0.70 = $8.57. Sin este ajuste, el food cost queda sistemáticamente subestimado. Rendimientos de referencia: pollo en piezas 70-75%, res en pieza según corte 70-85%, camarón con cáscara 55-65%, cebolla 88%, pimiento 85%, aguacate 60-70%.
Fórmula
Yield % = (Peso neto utilizable / Peso bruto comprado) × 100. Costo unitario real = Costo compra / Yield %
Benchmark
Cada restaurante debe medir sus yields reales. Los promedios del sector son referencia, no el estándar definitivo.
Guías relacionadas
¿Quieres el sistema completo?
8 guías + 60+ plantillas por $20 USD. Garantía de 30 días.