Costos
Yield / Rendimiento de Ingrediente
Porcentaje del ingrediente comprado que realmente se convierte en producto utilizable después de limpieza, corte y preparación.
Explicación detallada
El yield (rendimiento) es fundamental para el costeo real de recetas. Si compras 1 kg de pollo entero a $6 con un rendimiento del 70%, el costo real del kg de pollo utilizable es $6/0.70 = $8.57. Sin este ajuste, el food cost queda sistemáticamente subestimado. Rendimientos de referencia: pollo en piezas 70-75%, res en pieza según corte 70-85%, camarón con cáscara 55-65%, cebolla 88%, pimiento 85%, aguacate 60-70%.
Fórmula
Yield % = (Peso neto utilizable / Peso bruto comprado) × 100. Costo unitario real = Costo compra / Yield %
Benchmark
Cada restaurante debe medir sus yields reales. Los promedios del sector son referencia, no el estándar definitivo.
Uso operativo y límites
“Yield / Rendimiento de Ingrediente” es una definición operativa, no una regla universal. Antes de usarla para decidir precios, compras o presupuesto, fija periodo, moneda, impuestos, unidades y fuente de cada dato. Calcula con facturas, recetas, inventario y ventas comparables de tu propio restaurante; documenta redondeos y excepciones. Un benchmark externo sirve para formular preguntas, pero no sustituye tu estado de resultados ni asesoría contable.
Revisado el 20 de agosto de 2026
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