Finanzas
Glosario de Costos de Restaurante
Conjunto de términos financieros y operativos esenciales para gestionar la rentabilidad de un restaurante. Dominar este vocabulario es la diferencia entre tomar decisiones con datos o con intuición.
Explicación detallada
Los 40 términos más importantes para operar un restaurante rentable se agrupan en cinco categorías: costos fundamentales (Prime Cost, COGS, Food Cost %, Labor Cost %, Beverage Cost %), rentabilidad y P&L (Margen Bruto, Margen de Contribución, EBITDA, RevPASH, Punto de Equilibrio), inventario y compras (Yield/Rendimiento, Merma, FIFO, Nivel PAR, Rotación de Inventario, Shrinkage, Escandallo), labor y operaciones (FTE, Labor Mix, Overtime, MOD, Cross-training), y menú y pricing (Menu Engineering, Estrellas/Puzzles/Caballos/Perros, Precio Psicológico, Bundle Pricing, Happy Hour Pricing). Cada término incluye definición operativa, fórmula cuando aplica y benchmark de referencia para LATAM. El operador que conoce estos términos puede leer un estado de resultados, detectar dónde sangra su margen y comunicarse con su contador, proveedor o inversor con precisión.
Uso operativo y límites
“Glosario de Costos de Restaurante” es una definición operativa, no una regla universal. Antes de usarla para decidir precios, compras o presupuesto, fija periodo, moneda, impuestos, unidades y fuente de cada dato. Calcula con facturas, recetas, inventario y ventas comparables de tu propio restaurante; documenta redondeos y excepciones. Un benchmark externo sirve para formular preguntas, pero no sustituye tu estado de resultados ni asesoría contable.
Revisado el 20 de agosto de 2026
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